5+ Cách Làm Đậu Tương Lên Men Đúng Điệu Ngay Tại Nhà

Tuy “du nhập” vào Việt Nam chưa lâu, nhưng với hàm lượng dinh dưỡng dồi dào mà đậu tương lên men mang lại cho cơ thể con người, chúng đang dần trở thành món ăn yêu thích của nhiều gia đình Việt. Với cách làm khá đơn giản, món đậu tương này sẽ là lựa chọn thú vị cho các chị em nội trợ khi muốn “đổi gió” cho thực đơn hàng ngày. Trong phạm vi bài viết hôm nay, nattovn sẽ giới thiệu từ A-Z về đậu tương lên men cũng như 2 cách làm đậu tương lên men đúng điệu ngay tại nhà. Cùng đón đọc nhé!

Đậu tương lên men là gì?

Đậu tương lên men (còn gọi là Natto), vốn là một món ăn truyền thống của Nhật Bản. Chúng có kết cấu dẻo, dính và dai. Có thể dễ dàng nhận ra natto bởi mùi đặc biệt, hơi hăng, có thể gọi là khá thối (được ví như mùi amoniac). Ở Nhật Bản, natto thường được kết hợp với mù tạt, nước tương, lá hẹ hoặc các loại gia vị khác và dùng cùng cơm chín tạo nên món ăn ngon, hấp dẫn, bổ dưỡng.

Theo truyền thống, đậu tương lên men natto được làm bằng cách gói đậu tương luộc trong rơm rạ, nơi chứa vi khuẩn Bacillus subtilis tự nhiên trên bề mặt của chúng. Làm cách này cho phép vi khuẩn lên men đường có trong đậu, sau cùng tạo ra natto.

Tuy nhiên, vào đầu thế kỷ 20, các nhà khoa học đã phân lập được vi khuẩn Bacillus subtilis giúp hiện đại hóa phương pháp tạo ra món ăn natto truyền thống này. Ngày nay, rơm rạ đã được thay thế bằng thùng xốp, có thể cho trực tiếp B. subtilis vào đậu luộc để bắt đầu quá trình lên men.

Giá trị dinh dưỡng của đậu tương lên men

Là một loại thực phẩm được tạo nên từ đậu tương lên men, chúng có giá trị dinh dưỡng cao hơn các loại đậu thông thường. Đây là một lý do tại sao người dân Nhật Bản rất yêu thích món ăn này.

Cụ thể hơn, trong 100gram natto bạn có thể nhận được:

• 35 % lượng protein khuyến cáo hàng ngày, bao gồm 8 axit amin thiết yếu.
• 22% lượng canxi khuyến cáo hàng ngày.
• 29% lượng vitamin K khuyến cáo hàng ngày. Vitamin K là vitamin quan trọng, tham gia vào các quá trình chuyển hóa khoáng chất cho xương, có ý nghĩa với quá trình đông máu và vôi hóa động mạch. Hàm lượng vitamin K trong 100gram thậm chí nhiều hơn trong 100gram xúc xích heo, phomai,…
• 22% lượng vitamin C khuyến cáo hàng ngày. Vitamin C là một trong những chất chống oxy hóa mạnh. Nó bảo vệ cơ thể chống lại thiệt hại do các gốc tự do gây ra – nguy cơ dẫn đến ung thư và các bệnh thoái hóa.
• 48% lượng sắt khuyến cáo hàng ngày.

Ngoài ra, đậu tương lên men cũng chứa một lượng nhỏ folate, vitamin B6 và axit pantothenic, cũng như các chất chống oxy hóa hay các hợp chất thực vật có lợi khác.

Natto còn đặc biệt bổ dưỡng vì đậu nành của nó trải qua quá trình lên men, tạo điều kiện tối đa thúc đẩy sự phát triển của men vi sinh. Đây là lý do tại sao đậu tương lên men natto được coi là bổ dưỡng hơn so với đậu tương luộc.

Lợi ích sức khỏe từ đậu tương lên men

Giá trị dinh dưỡng tuyệt vời trong đậu tương natto đã làm nó trở thành một trong những món ăn bổ dưỡng và là bí quyết “sống thọ” của người Nhật. Bạn chắc hẳn sẽ ngạc nhiên với nhiều lợi ích thần kỳ mà món ăn lên men này mang đến cho sức khỏe của bạn. Một số lợi ích tiêu biểu như:

• Làm xương chắc khỏe: Natto chứa đồng thời hai loại vitamin K1 và K2 rất tốt cho xương khớp. Với người cao tuổi có nguy cơ bị loãng xương cao, mặc dù bổ sung nhiều canxi nhưng nếu không có vitamin K2 “xúc tác” thì canxi này cũng bị đào thải.
• Tốt cho tim mạch: Enzim Nattokinase trong natto tác dụng làm tiêu sợi huyết, ngăn ngừa xơ vữa động mạch, ổn định huyết áp, lưu thông tuần hoàn và hỗ trợ làm tan các cục máu đông.
• Tốt cho hệ tiêu hóa: các chất vi sinh, enzyme trong Natto hỗ trợ bộ máy tiêu hóa hoạt động hiệu quả hơn. Hạn chế các chứng khó tiêu, đầy hơi, táo bón, tăng cường hấp thụ dinh dưỡng.
• Chứa nhiều protein: Cứ 100gram natto sẽ có 18g protein, natto là một nguồn cung protein tuyệt vời, thay thế cho bất kỳ loại thịt nào. Vì thế rất được các tín đồ ăn chay yêu thích.
• Làm đẹp da: Sự kết hợp của các thành phần dinh dưỡng trong đậu tương natto, đặc biệt là vitamin C giúp ngăn chặn ảnh hưởng của tia cực tím, làm chậm quá trình lão hóa. Sắt và vitamin B trong natto cũng giúp làn da ngày càng tươi trẻ, hồng hào.

Cách làm đậu tương lên men sử dụng natto sẵn làm giống

Bạn đang muốn tự tay mình làm ra món đậu tương lên men Natto vừa ngon chuẩn vừa tốt cho sức khỏe nhưng đang loay hoay. Cùng nattovn hướng dẫn bạn công thức làm đậu tương lên men cực kỳ đơn giản bằng cách sử dụng natto sẵn làm giống

Chuẩn bị nguyên liệu

Cần chuẩn bị nguyên liệu sau:

• 500g đậu tương (đậu nành) cổ truyền hạt nhỏ. Mọi người có thể thử đậu xanh, đậu gà,… tuy nhiên đậu tương được đánh giá là tốt nhất, vì chứa enzyme Nattokinase và hàm lượng Vitamin K2 dồi dào quý giá.
• Men giống của Nhật Bản. Nếu không có men giống của Nhật, bạn có thể thay thế bằng 1 hộp Natto thành phẩm (khoảng 15 gram – 20 gram).

Địa chỉ mua natto thành phẩm chuẩn chất lượng: Natto Anphaco

• Dụng cụ: giấy nhôm, nồi luộc, nồi sứ hoặc nồi thủy tinh

Cách chọn đậu tương tươi ngon đúng chuẩn

• Hạt đậu tương phải còn mới, không có dấu hiệu bị nấm, mốc
• Hạt đậu tương phải có màu trắng ngà, màu sắc đồng đều.
• Hạt mẩy, kích thước các hạt tương đồng nhau, hạt chắc .

Các bước chế biến

Bước 1: Sơ chế đậu

Sơ chế và ngâm đậu tương để loại bỏ các chất ức chế men có trong hạt và gây ức chế cho quá trình tiêu hóa. Đong đậu tương vào nồi to, dùng vòi nước xả mạnh để bọt, các hạt lép và các hạt mốc nổi lên thì lược hết chúng ra.

Hớt bọt ra hết rồi bắt đầu ngâm (ngâm đậu từ 9 – 12 giờ, cứ 2 – 3 giờ thay nước ngâm một lần là tốt nhất).

Bước 2: Luộc đậu

Sau khi ngâm đậu tương, vớt đậu và cho vào nồi, đổ ngập nước để tiến hành luộc. Có thể dùng nhiều loại nồi để luộc đậu, khuyến khích dùng nồi áp suất cho chín mềm trong khoảng 45′ rồi vớt ra cho ráo nước.

Bước 3: Trộn hỗn hợp làm Natto

Trộn 15gram Natto thành phẩm (đã mua) với một ít nước nóng để tạo thành hỗn hợp sền sệt. Sau đó trộn đều với Natto đã luộc chín mềm ở trên.

Bước 4: Ủ đậu

 

Rải đều hỗn hợp vào nồi thủy tinh hoặc nồi sứ dày khoảng 4 – 5 lớp đậu tương để đảm bảo đậu được tiếp xúc với không khí.

Tiếp theo, bọc kín nồi bằng giấy nhôm chọc lỗ. Sau đó đem ủ đậu từ 22 giờ – 24 giờ ở nhiệt độ 38°C – 40°C . Dùng đèn hoặc túi ấm để tạo nhiệt vì quá trình lên men diễn ra tốt nhất ở điều kiện ẩm và ấm.

Lưu ý: tại bước này, phải bọc kín nồi bằng giấy nhôm để đậu tương nằm phía trên không bị khô.

Bước 5: Thành phẩm

Thành phẩm sau gần 2 ngày sẽ là những hạt đậu có màu nâu, độ nhớt dính cao, có thể kéo thành sợi và có mùi đặc trưng, mùi có thể gây khó chịu với nhiều người. Để Natto nguội tự nhiên trong 1 giờ rồi cất vào tủ lạnh để quá trình lên men kết thúc. Sau khi để tủ lạnh vài ngày, hương vị của đậu tương lên men natto sẽ tăng lên, lúc đấy mới là lúc ngon nhất.

Chất liệu tốt nhất để trữ tủ đông món đậu tương lên men này là nhựa Styrofoam giống như một số hãng Nhật dùng. Nếu không ăn hết 1 mẻ trong 1 tuần thì bạn có thể tách ra trữ đông.

Cách làm đậu tương lên men bằng rơm khô và đậu nành

Thật khó để hình dung rằng bạn sẽ tự tay tạo ra một món ăn “đặc sản” từ rơm khô phải không? Thực tế, đậu tương lên men Natto bằng rơm khô là cách làm vừa đơn giản lại vừa chuẩn truyền thống. Bạn có thể tận dụng rơm rạ sẵn có sau khi thu hoạch lúa. Nếu nơi bạn sống không có, bạn cũng có thể tìm mua ngoài chợ hay mua trên một số ứng dụng bán hàng tiện lợi ngày nay.

Cụ thể, cùng nattovn tìm hiểu các bước chi tiết về cách làm natto “chuẩn gốc” này nhé!

Tại sao có thể làm natto từ rơm khô?

Nếu như các món ăn khác được sáng tạo dựa trên ý thích hay “chủ ý” của người đầu bếp, thì món ăn này đậu tương lên men lại hoàn toàn khác. Lịch sử ra đời của natto này hoàn toàn là vô tình. Chính sự kết hơp giữa đậu nành (đậu tương) luộc, rơm khô ở nhiệt độ phù hợp đã tạo nên món ăn được ưa chuộng trong suốt hàng ngàn năm tại Nhật Bản.

Chuẩn bị nguyên liệu

Cần chuẩn bị các nguyên liệu sau:

• Đậu tương
• Rơm khô

Lưu ý: Rơm khô trước khi làm Natto phải được trụng sơ qua nước sôi nhằm loại bỏ vi khuẩn. Như vậy men Nattokinase mới có thể sinh trưởng và làm Natton mới thành công được

Các bước chế biến

Để làm đậu tương lên men natto bằng rơm, chúng ta cần thực hiện 4 bước sau đây:

Bước 1: Sơ chế đậu tương

Đậu tương đem đi rửa sạch, ngâm nước qua đêm (với nơi có nhiệt độ thấp nên ngâm khoảng 12 tiếng).

Đậu sau khi được ngâm nở, thay nước mới, bắt lên bếp. Cho luộc đậu khoảng từ 2 – 3 tiếng cho hạt đậu mềm, đừng luộc quá lâu vì sẽ khiến natto dễ bị vỡ (dùng nồi áp suất chỉ cần luộc 30 phút là được).

Bước 2: Tạo men Nattokinase bằng rơm.

Trong lúc luộc đậu tương, chuẩn bị hộp đựng natto với 1 ít rơm rạ đã được vô trùng lót phía bên dưới.

Sau khi đậu được nấu chín, cho chúng vào bát hoặc hủ đã chuẩn bị sẵn (có rơm lót bên trong). Cứ một lớp đậu tương thì cho thêm 1 lớp rơm phủ lên trên. Hoặc bạn có thể bó rơm xung quanh đậu tương luộc như cách người Nhật thường làm. Tuy nhiên cách này khá khó, đòi hỏi sự khéo léo cao.

Bước 3: Ủ đậu tương

Có thể tận dụng nồi làm Yaourt để ủ đậu tương, hoặc sử dụng nước ấm chưng cách thủy để tạo nhiệt. Nhiệt độ thích hợp để lên men vào khoảng 40°C – 45°C . Đối với phần đậu đã chuẩn bị không nên đậy nắp hủ, thay vào đó hãy sử dụng khăn phủ lên (hoặc màng bọc thực phẩm đã đục lỗ). Sau đó đậy nắp nồi lại, cài nhiệt độ 45°C và ủ trong 24 giờ.

Với những dụng cụ ủ khác, cũng áp dụng thời gian và nhiệt độ như trên.

Bước 4: Thành phẩm

Sau 24 giờ, mở nắp natto đang ủ. Kiểm tra xem chúng đã lên men hay chưa. Nếu thấy có tơ men và mùi hơi khó chịu là đã thành công. Lúc này bạn có thể lấy rơm ra khỏi hộp. Đồng thời để giảm mùi hôi, nên để sản phẩm vào tủ lạnh, sau 1 ngày là sử dụng được.

Natto ở nhiệt độ thấp thì men Nattokinase sẽ được sản sinh, đồng thời vị cũng thơm ngon hơn. Có thể dùng riêng natto hoặc ăn cùng cơm đều được. Đặc biệt, hiện nay ngày càng nhiều món ăn được chế biến từ Natto ra đời, giúp chị em dễ dàng thay đổi thực đơn, tránh bị “nhàm chán”.

Hoặc để dễ hình dung hơn, nattovn xin chia sẽ đến mọi người Video hướng dẫn cách làm đậu tương lên men từ rơm và đậu nành.

Cách bảo quản đậu tương lên men

Có thể bảo quản natto theo 2 cách sau:

• Bảo quản mát 1°C – 5°C: Để ngăn mát tủ lạnh sử dụng trong vòng 10-15 ngày từ ngày làm.
• Bảo quản ngăn đông: Gói hộp natto vào túi nylon thực phẩm đem cấp đông có thể sử dụng trong vòng 3 tháng. Trước khi ăn để natto ở nhiệt độ phòng 2 giờ hoặc để trong ngăn mát trong 5 giờ là natto khôi phục lại như bình thường.

Đậu tương lên men ăn kèm món gì ngon?

Chính quá trình lên men và độ nhớt của natto khiến chúng có mùi hơi nồng, rất khó ngửi với người lần đầu tiếp xúc. Tuy vậy khi nếm thử chúng ta sẽ cảm nhận được vị ngọt Umami toát ra từ  đậu tương lên men natto (Umami là vị ngọt như thịt, là một trong các vị cơ bản của người Nhật Bản cùng với vị mặn, chua, đắng).

Nếu không thích hoặc chưa thích nghi với mùi vị của đậu tương lên men, bạn có thể thêm các thành phần hoặc gia vị khác để làm chúng ngon hơn cũng như  làm dịu một chút hương vị đặc trưng của natto. Các món ăn kèm “tiêu chuẩn” cho natto chính là kim chi, hành lá, katsuobushi (cá ngừ bonito thái lát khô), trứng sống.

Đối với những quốc gia khác, việc ăn trứng sống không phải là dễ dàng. Vì vậy, bạn có thể thay bằng trứng ốp la. Hoặc có nhiều nguyên liệu khác phù hợp với natto như phô mai, wasabi, mayonnaise, rong biển, lá tía tô, ớt, cá ngừ hoặc umeboshi (mơ ngâm muối),… sẽ phù hợp với khẩu vị người Việt hơn.

Một cách phổ biến khác để thưởng thức đậu tương lên men là thêm các thành phần bạn chọn rồi trộn chúng với nước tương. Đáng ngạc nhiên hơn nữa là natto còn có thể dùng với bánh mì kẹp và mì ống. Ẩm thực Nhật Bản thật sự rất độc đáo phải không?

Mặc dù ban đầu khá khó ăn, nhưng khi đã sử dụng quen chắc chắn bạn sẽ rất thích món ăn này. Ngày nay không chỉ người dân Nhật Bản mới sử dụng đậu tương lên men natto, mà có rất nhiều quốc gia , trong đó có Việt Nam đã bắt đầu sử dụng sản phẩm này để tăng cường sức khỏe và ngăn ngừa đột quỵ.

Ăn bao nhiêu natto đậu tương là phù hợp ?

Theo nhiều khuyến cáo khác nhau, chúng ta có thể dùng mỗi ngày một nửa hộp đậu tương lên men natto, tức vào khoảng 50gram. Nhưng các nghiên cứu cũng cho thấy, đậu tương lên men natto là loại đạm thực vật rất tốt cho sức khỏe, nếu ăn quá nhiều cũng không ảnh hưởng tiêu cực đến sức khỏe của bạn.

Bạn có thể ăn đến khi “hết thèm” thì thôi, nhất là khi chưa có nghiên cứu khoa học nào chỉ ra tác dụng phụ của món Natto đậu tương, ngoài việc chúng hơi khó ăn đối với người mới thử.

Mua đậu tương lên men natto ngon và chất lượng ở đâu?

Nếu không có thời gian tự làm món ngon này ở nhà, thì bạn có 2 lựa chọn. Một là mua Natto nhập khẩu từ Nhật Bản. Tuy nhiên khá ít nơi bán, giá lại rất đắt do chi phí nhập khẩu, vận chuyển, và đôi khi không có hàng thường xuyên. Hơn nữa, Natto cũng cấp đông khá lâu trước khi đến được tay bạn.

Lựa chọn thứ hai tốt hơn nhiều mặt mà bạn có thể tham khảo, đó là lựa chọn Natto Anphaco made in Việt Nam.

Bột Natto Anphaco làm từ những hạt đậu nành, không biến đổi gen được nấu chín và ủ với men Bacillus Natto trong khoảng thời gian và nhiệt độ lý tưởng, để lên men thành những hạt đậu màu nâu, nhiều sợi nhớt, có mùi hơi nồng. Bằng máy móc kỹ thuật sản xuất hiện đại, Natto Anphaco tươi sẽ được sấy gió đối lưu và nghiền thành bột theo chuẩn HACCP.

Natto tươi khá nặng mùi và hơi khó bảo quản cũng như vận chuyển gởi đi xa, khó mang theo khi du lịch, công tác hoặc gửi về quê cho ông bà. Vì vậy để thuận tiện hơn quý khách có thể lựa chọn Natto Anphaco dạng bột hoặc Natto Anphaco dạng viên…. Tất cả đều có đầy đủ tại cửa hàng.

Lời kết

Nattovn vừa chia sẻ đến bạn đọc cách làm đậu tương lên men đơn giản mà bất cứ ai cũng có thể thực hiện ngay tại nhà. Bên cạnh đó là các gợi ý về cách ăn natto cũng như cách bảo quản sản phẩm đúng cách. Hy vọng bạn đọc đã có những trải nghiệm bổ ích và sẽ sớm ứng dụng được kiến thức hay ho này nhé!